Super Suppen!
Mit dem Herbst kommt der Himmel ein bisschen näher: Endlich gibt es wieder Suppen! Internationale Klassiker, die Leib und Seele wärmen. Mhmm ...
Grüne Erbsen-Minz-Suppe mit Weißbrot (vegetarisch)
Zutaten für 4 Portionen:
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Stück frischer Ingwer (ca. 4 cm)
2 EL Olivenöl
500 g frische Erbsen (gepalt oder TK)
600 ml Gemüsefond
1–2 Stängel Pfefferminze
Saft von 1/2 Zitrone
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer
Olivenöl zum Beträufeln
Weißbrot in Scheiben geschnitten (z. B. Ciabatta)
Schwierigkeitsgrad: leicht
Zubereitung:
1. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Ingwer schälen und hacken. Das Öl in einem Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Den Ingwer und die Erbsen dazugeben und unter Rühren mitdünsten. 500 ml des Gemüsefonds angießen und die Erbsen unter gelegentlichem Rühren ca. 8–10 Minuten köcheln lassen.
2. Inzwischen Minzblättchen abzupfen, waschen und trocken tupfen. Den Topf von der Herdplatte ziehen und die Minzblättchen in der Suppe ca. 2 Minuten ziehen lassen.
3. Anschließend die Suppe pürieren und nach Bedarf noch etwas vom Gemüsefond angießen. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
4. In Suppenschüsseln anrichten und jeweils mit 1 TL kaltem Olivenöl beträufeln. Dazu frisches oder geröstetes Weißbrot reichen.
Pho Bo (Suppe mit Rindfleisch und Reisnudeln, Vietnam)
Zutaten für 4 Personen:
1 kg Markknochen
1 kg Querrippe in Stücken
1 kg Ochsenschwanz in Segmente geteilt
800 g Rinderbrust
2 große weiße Zwiebeln
ca. 150 g Ingwer (Bio-Qualität)
1–2 EL Erdnussöl
8 Sternanis
5 Zimtstangen
5 Kardamomkapseln
5 Gewürznelken
1 EL Korianderkörner
Salz
brauner Zucker
80–100 ml Fischsauce
4 Frühlingszwiebeln
1 große rote Zwiebel
2–3 Handvoll gemischte asiatische Kräuter (z. B. Thaibasilikum, Koriander, vietnamesische Minze)
2 rote Chilischoten
1–2 Biozitronen
750 g Reisbandnudeln
Pfeffer aus der Mühle
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zubereitung:
1. Markknochen und Fleischstücke waschen und abtropfen lassen. Die Markknochen in einem großen Topf mit reichlich Wasser bedecken und aufkochen. Die Fleisch- und Ochsenschwanzstücke zufügen, alles kurz blanchieren, abgießen, abbrausen und abtropfen lassen.
2. Inzwischen die Zwiebeln schälen. Den Ingwer abbrausen, trocken tupfen und längs halbieren. Eine Grillplatte ölen, die Zwiebeln und den Ingwer auf der Schnittfläche ca. 6 Minuten grillen und bräunen. Die Gewürze in einer beschichteten Pfanne ohne Fett ca. 5 Minuten rösten, bis sie zu duften beginnen. Die gerösteten Gewürze in ein Gewürzsäckchen füllen.
3. In einem großen Kochtopf ca. 7 l Wasser aufkochen, Fleisch und Knochen einlegen und die Brühe mit je 1–2 EL Salz und Zucker würzen. Die gebräunten Zwiebeln und den Ingwer einlegen und alles ca. 1 Stunde köcheln lassen. Dabei die Brühe gelegentlich abschäumen und entfetten. Die Rinderbrust herausnehmen und abkühlen lassen. Die Brühe mit den restlichen Knochen und dem Ochsenschwanz noch ca. 2 Stunden köcheln lassen. Das restliche Fleisch und die Knochen aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen. Das Ochsenschwanzfleisch von den Knochen lösen und kühl stellen. Die Rinderbrust in dünne Scheiben schneiden.
4. Die Brühe durch ein Sieb in einen frischen Topf passieren und 6 l abmessen. Die restliche Brühe anderweitig verwenden. Den Ingwer wieder einlegen. Das Gewürzsäckchen und die Fischsauce zufügen und die Brühe erneut zum Kochen bringen.
5. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen, das Grün in schräge Ringe schneiden und den weißen Teil längs in schmale Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Spalten schneiden. Die Kräuter abbrausen, die Blättchen abzupfen und trocken schleudern. Die Chilischoten waschen und in Ringe schneiden, dabei die Samen entfernen. Die Zitronen waschen, trocken tupfen und in Spalten schneiden.
6. Die Reisnudeln nach Packungsangabe einweichen und kurz blanchieren, herausnehmen und abtropfen lassen, in tiefen Tellern anrichten. Gekochte Rindfleischscheiben, Ochsenschwanzfleisch, Kräuter, Grün der Frühlingszwiebeln, Zwiebel und Chili auf den Nudeln anrichten. Die heiße Brühe mit Salz, Pfeffer und Fischsauce abschmecken und die Teller damit auffüllen. Mit den weißen Frühlingszwiebelstreifen toppen. Die Zitronenspalten und nach Belieben mehr Chili dazu reichen.
Tipps: Nach Belieben kann die Suppe zusätzlich mit hauchdünn geschnittenen, rohen Rindersteakscheiben, mit Sojasprossen und geriebenem Daikon-Rettich belegt werden.
Kharcho (Suppe mit Fleisch und Reis aus Georgien)
Zutaten für 4 Personen:
400 g Rindfleisch, z. B. Beinscheiben oder Brust
2 Knoblauchzehen
2 große Möhren
2 große Zwiebeln
2 EL Tkemali (georgische Sauce, Ersatz: 2 EL Tomatenmark und etwas Granatapfelsaft)
70 g Walnusskerne
40 g Reis
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Hops Suneli (georgische Würzmischung, Ersatz: getrocknete Kräutermischung)
1 Handvoll Kräuter (z. B. Petersilie, Koriandergrün, Dill)
Schwierigkeitsgrad: leicht
Zubereitung:
1. In einem Topf 1,5 l Wasser aufkochen. Das Fleisch einlegen und ca. 2 Stunden köcheln lassen.
2. Inzwischen den Knoblauch, die Möhren und die Zwiebeln schälen. Die Möhren längs vierteln und quer in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln halbieren, längs in dünne Streifen schneiden.
3. Das Fleisch herausnehmen, ggf. von Knochen befreien und in kleine Stücke schneiden, anschließend wieder in die Brühe geben. Tkemali unterrühren und 5 Minuten köcheln lassen. Die Möhren zugeben und 10 Minuten mitkochen. Die Zwiebeln zufügen und knapp unterhalb des Siedepunktes noch ca. 30 Minuten simmern lassen.
4. Die Walnüsse in einer Pfanne trocken rösten, grob hacken und im Mörser fein zerreiben. Den Knoblauch hacken, zufügen und beides miteinander vermischen. Den Reis in die Suppe geben und alles noch ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die Walnussmischung zufügen und etwa 15 Minuten mitgaren. Anschließend alles mit Salz, Pfeffer und Hops Suneli würzen und noch ca. 5 Minuten köcheln lassen.
5. Die Kräuter abbrausen, trocken schütteln und hacken. Die Suppe abschmecken, die Kräuter untermischen, noch ca. 2 Minuten mitgaren und die Suppe servieren.
Orangen-Fenchel-Suppe mit Pistazien (vegetarisch)
Zutaten für 4 Personen:
500 g Fenchel
1 Schalotte
2 Bioorangen
2 EL Butter
750 ml Gemüsebrühe
1/2 TL gemahlene Kurkuma
1/2 TL gemahlener Ingwer
Salz
60 ml Sahne
Pfeffer aus der Mühle
2 EL fein gehackte Pistazien
Schwierigkeitsgrad: leicht
Zubereitung:
1. Den Fenchel waschen, putzen und in Stücke schneiden. Etwas Fenchelgrün für die Garnitur beiseitelegen. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Eine Orange heiß waschen und die Schale fein abreiben. Die Orangen halbieren und auspressen.
2. In einem Topf die Butter erhitzen und die Schalotte darin glasig anschwitzen. Den Fenchel zufügen und kurz mit anschwitzen, dann mit dem Orangensaft ablöschen. Die Brühe angießen und alles ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis der Fenchel weich ist.
3. Die Suppe fein pürieren, Orangenabrieb, Kurkuma, Ingwer und Salz unterrühren. Die Sahne halbsteif schlagen. Die Suppe mit Pfeffer abschmecken, in Schalen verteilen und jeweils 1–2 EL Sahne unterziehen.
4. Wenig Fenchelgrün fein hacken, mit den Pistazien über die Suppe streuen und alles servieren.
Video
4 x Suppe, bitte. Aber flott!
Stand: September 2019
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