Ab in die Pilze!
Steinpilze, Shiitake, Champignons – sie alle sind tatsächlich Magic Mushrooms. Aber nur nicht falsch verstehen: Sie sind deshalb so wundersam, weil sie Mischwesen sind zwischen Tier und Pflanze. Und obendrein unfassbar lecker.
Text: Barbara Schulz
Polentakuchen mit Pfifferlingen und Zwiebeln (vegan)
Zutaten für 4 Portionen (bzw. für ein Backblech von ca. 20 x 30 cm):
500 g Pfifferlinge
2 rote Zwiebeln
400 ml Gemüsebrühe
100 ml Sojamilch
125 g Polenta
50 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebener Muskat
1 EL gehackter Rosmarin plus ein paar kleine Zweige für die Garnitur
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zubereitung:
1. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Pfifferlinge kurz unter fließendem Wasser waschen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und putzen. Die Zwiebeln abziehen und würfeln.
2. Gemüsebrühe und Sojamilch in einem Topf erhitzen. Die Polenta und 30 ml Olivenöl einrühren. Bei niedriger Temperatur 2 bis 3 Minuten unter Rühren köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und auf dem Blech verstreichen.
3. Die Pilze und die Zwiebeln mit dem restlichen Olivenöl vermengen und auf der Polenta verteilen. Mit dem Rosmarin bestreuen und im Ofen ca. 25 Minuten goldbraun backen. Mit frischem Rosmarin garnieren und direkt vom Blech servieren.
Nährwerte pro Portion: 236 kcal, 987 kJ, 19,3 g F, 10,2 g KH
Steinpilzcremesuppe mit Croûtons (vegetarisch)
Zutaten für 4 Portionen:
2 EL getrocknete Steinpilze
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 Kartoffeln mehligkochend
150 g Champignons
300 g junge Steinpilze
2 Zweige Thymian
2 Stängel Majoran
4 EL Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
80 ml trockener Weißwein
800 ml Gemüsebrühe
2 EL Butterschmalz
150 ml Sahne
glatte Petersilie für die Garnitur
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zubereitung:
1. Die getrockneten Steinpilze mit 150 ml heißem Wasser übergießen und ca. 15 Minuten einweichen. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Kartoffeln schälen und würfeln.
2. Die Champignons und Steinpilze putzen, möglichst nicht waschen, bei Bedarf nur kurz abbrausen und wieder abtrocknen lassen. 3 bis 4 kleine schöne Steinpilze beiseitelegen. Die übrigen Steinpilze und die Champignons in grobe Stücke schneiden.
3. Die Kräuter abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen hacken.
4. Das Öl in einem ausreichend großen Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin hell anschwitzen. Die Kartoffeln mit den frischen Pilzen zugeben, 2 bis 3 Minuten mit anschwitzen, dann leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Alles mit dem Weißwein ablöschen und weitgehend einköcheln lassen.
5. Die Gemüsebrühe angießen, die eingeweichten Pilze (nach Belieben mitsamt dem Einweichwasser, das macht die Suppe noch geschmacksintensiver) zugeben, alles zum Kochen bringen und zugedeckt 15 bis 20 Minuten garen.
6. Inzwischen die beiseitegelegten Steinpilze je nach Größe halbieren oder in Scheiben schneiden. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Steinpilze darin bei starker Hitze von beiden Seiten anbraten und bräunen, mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Den Topfinhalt mit dem Mixstab fein pürieren und die Sahne unterrühren. Die Suppe abschmecken, auf vier Teller verteilen, die gebratenen Pilzen darauf verteilen. Mit Pfeffer übermahlen und mit Petersilie garniert servieren.
Nährwerte pro Portion: 455 kcal, 1905 kJ, 38,2 g F, 13,9 g KH
Hokkaidokürbismash mit gemischten Pilzen und Camembert
Zutaten für 4 Portionen:
1200 g Hokkaidokürbis-Fruchtfleisch
3 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 Stängel Thymian
2 EL Limettensaft
50 g Butter
300 g gemischte Pilze (je nach Angebot)
3 EL Speckwürfel
1 EL Balsamico
120 g Camembert
3 EL gehackte Pekannusskerne
2 EL gehackte Petersilie plus Blätter für die Garnitur
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zubereitung:
1. Den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Kürbis grob klein schneiden und mit 2 EL Olivenöl mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Thymian auf ein Backblech geben. Im Ofen ca. 45 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen, den Thymian entfernen. Kürbis mit Limettensaft und Butter fein zerstampfen, mit Salz abschmecken und warm halten.
3. Die Pilze gründlich putzen, kleinere ganz lassen, größere klein schneiden. In einer Pfanne im restlichen Olivenöl 4 bis 5 Minuten anbraten. Speckwürfel zugeben und 2 bis 3 Minuten mitbraten. Mit Balsamico ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Säure vom Essig kurz verkochen lassen.
4. Den Camembert würfeln und im noch heißen Ofen (oder in einer Schale in der Mikrowelle) schmelzen lassen.
5. Das Püree in Schalen anrichten, die Pilze darauf verteilen und den Käse darübergeben. Mit Pekannusskernen und gehackter Petersilie bestreuen. Nach Belieben mit Petersilienblättern garnieren und servieren.
Nährwerte pro Portion: 496 kcal, 2081 kJ, 40,1 g F, 17 g KH
Pilz-Mascarpone-Törtchen (vegetarisch)
Zutaten für 4 Portionen:
140 g Mehl plus etwas zum Arbeiten
70 g Butter
Salz
3 EL Olivenöl
400 g Champignons
2 Lauchzwiebeln
1 Knoblauchzehe
3 EL Balsamico
2 EL gehackter Estragon
80 g Mascarpone
Pfeffer aus der Mühle
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zubereitung:
1. Für den Teig das Mehl auf eine Arbeitsfläche geben und die Butter in Stücken darauf verteilen. Leicht salzen und alles zwischen den Händen verreiben. Rasch zu einem homogenen Teig verkneten. Bei Bedarf noch etwas Mehl oder kaltes Wasser zugeben. In Folie wickeln und ca. 30 Minuten kalt stellen.
2. Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Vier Tarteletteförmchen (ca. 10 cm ⌀) mit 1 EL Öl fetten.
3. Den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche nochmals durchkneten, dünn ausrollen und vier Kreise à ca. 12 cm ⌀ ausstechen. Die Förmchen damit auskleiden und den Rand gerade formen. Die Teigböden mehrmals mit einer Gabel einstechen und im Ofen ca. 10 Minuten vorbacken. Anschließend abkühlen lassen. Den Ofen eingeschaltet lassen.
4. Die Champignons putzen und vierteln, Lauchzwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Den Knoblauch abziehen und fein würfeln.
5. In einer Pfanne das restliche Öl erhitzen und die Pilze 3 bis 4 Minuten kräftig anbraten. Lauchzwiebeln und Knoblauch zugeben und kurz mit anschwitzen. Balsamico angießen und 3 und 4 Minuten weitergaren. Vom Herd ziehen, abkühlen lassen und 1 EL Estragon untermischen.
6. Mascarpone mit Salz und Pfeffer würzen und auf den vorgebackenen Tarteböden verteilen. Pilzmischung daraufgeben und die Törtchen im Ofen in ca. 5 Minuten fertig backen. Mit dem restlichen Estragon bestreuen und warm servieren.
Nährwerte pro Portion: 435 kcal, 1822 kJ, 30,7 g F, 30,8 g KH
Video
Mmmmh, da bekommt man beim Zuschauen schon Lust aufs Pilzesammeln. Dieser italienische Pilzrisotto geht auch für Ungeübte ganz einfach mit diesem Video-Rezept.
Zur Autorin: Kindheit pur bedeutet für Barbara Schulz auch: mit Papa und Opa „in die Schwammerl gehen“. Heute tun das ihre Kinder mit ihrem Onkel, der die schönsten Steinpilzplätze kennt. Und sie durften natürlich nie verraten, wo die sind. Umso besser: Denn so werden sie körbeweise angeliefert – wahre Prachtexemplare, die entweder frisch verarbeitet oder getrocknet werden. Für das Leben nach der Saison. Und einen wunderbar cremigen Steinpilzrisotto.
Stand: Oktober 2023
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